【初心者必見】初めてでも出来る、簡単に燻製を作るノウハウとレシピ

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燻製はコンビニやスーパーでも色々な種類の商品が販売されている身近な食材のひとつですが、実際に自分で燻製調理をするとなるとものすごくハードルの高い料理に感じている人も多いのではないでしょうか。

「うま味たっぷりのベーコンの燻製」「香ばしくて中がとろりと溶けるチーズの燻製」などなど、燻製があるだけで食卓がパッと豪華になりますし、何よりお酒のつまみにもピッタリな美味しい燻製を手作りして自宅でも味わえたら最高ですよね!そこで今回は、燻製作りが初めての方でもできる燻製料理のノウハウを詳しくご紹介します。

 

自分で作る燻製の魅力とは?

燻製はスモークウッドやスモークチップと呼ばれる燻製材をたいて出る煙で食材を燻し、乾燥させたものを指します。

燻製料理の魅力は、食材や燻製時間などすべて自分好みのオリジナルで作れることです。燻製との相性のいい食材を色々試してみたり、ハーブや調味料を工夫して味付けを変えてみたり、自作した燻製食材を使った新しいレシピを考案してみたり、好きなように自由にアレンジして楽しめます。例えば、いつも食べているナッツを燻せば、燻製特有の風味やうま味が出てお酒のおつまみがワンランクアップします。

また燻製好きの人の多くは、燻製の独特な香りや味わいが好きという以外にも、下準備や乾燥、燻製といった過程を楽しむことに大きな魅力を感じている方が多いようです。燻製は慣れれば非常に簡単作れるようになりますが、ほかの調理方法に比べるとやや時間がかかります。それでも、時間をかけた分だけ燻製が完成したときはその仕上がりと美味しさに感動しますし、大きな達成感を味わうことができることが燻製調理の魅力といえるのではないでしょうか。

 

燻製の仕組み

燻製は煙成分を食材に吸着させる調理方法のことです。食材を焼く場合は食材を直接加熱することを指しますが、燻製は食材を直接加熱するものではありません。燻製でいう「燻す」という表現は、煙の温度によって食材が加熱されている状態を指し、これが燻製調理の仕組みになります。

 

燻製の3つの種類

燻製方法には、3つの種類があります。どの燻製方法で燻製調理をするかによって、調理に使う道具や使い方が異なります。燻製器を購入する前や燻製調理に挑戦する前に、まずはそれぞれの燻製方法について知ることから始めましょう。

 

熱燻法(ねっくんほう)

は80℃以上の高温で食材を燻す方法で、食材にあわせて10分~1時間くらい燻製します。高温で燻すことで食材に火が通りやすく、ほかの燻製方法よりも燻製時間が短いのが特徴です。魚の干物や鶏肉の燻製との相性が良く、燻製初心者でも挑戦しやすい燻製方法です。

 

温燻法(おんくんほう)

は30℃~80℃の温度で食材を燻す方法で、食材にあわせて1時間~1日くらい燻製します。燻製調理で最もポピュラーな燻製方法で、時間をかければかけるほど食材本来のうま味が凝縮されて美味しく仕上がります。温燻法は豚肉のベーコンやハム、ソーセージ、それに魚との相性が抜群です。食材の水分を半分くらい残して出来上がるので、口に入れたときにほどよい柔らかさを感じられます。

 

冷燻法(れいくんほう)

は高温の熱源を利用して燻す熱燻や温燻とは違い、15℃~30℃くらいの温度でじっくりと時間をかけて燻す燻製方法です。生ハムやスモークサーモンは冷燻を用いて作られた代表的な食品です。冷燻は低温で燻すため、短くて数日、長いものは完成までに2週間以上かかるものもあります。徹底した温度管理と設備が必要な冷燻は3つの燻製方法の中で最も難易度が高く、燻製上級者向けです。

 

燻製作りに必要な道具

燻製を作る前に用意しておきたい道具についてまとめています。

 

燻製器

燻製用に作られた燻製器があると便利ですが、燻製器が手元にない、まだ購入前といった場合は使い古したフライパンやダンボール製の燻製機で代用可能です。

 

スモークウッド、スモークチップ

燻製器と同じく必ず使う道具はスモークウッド、またはスモークチップという燻製材です。スモークウッドは直接着火して煙を出すため最初だけ熱源が必要ですが、それ以降は熱源がなくても長時間煙が出ます。スモークチップには直接着火することはありませんが、燻製中は常に熱源を必要とするため短時間の燻製調理に向いています。燻製材はサクラやリンゴ、ヒッコリーなど製品によりそれぞれ原料が異なり、燻製後の風味や香りも異なります。

 

温度計

燻製調理は徹底した温度管理が仕上がりを左右するといっても過言ではありません。長時間の調理になればなるほど温度管理が難しくなるので、温度計を用意して温度管理をしたほうが安心です。

 

燻製におすすめの食材

チーズの燻製

燻製調理はあらゆる食材を燻製できますが、中でも人気の食材が「チーズ」です。チーズは初心者向けの熱燻という方法で簡単に作れて、お肉や魚のように下処理の手間がかからないことがメリットです。燻製したチーズの周りは燻製特有の芳醇な香りが漂い、中身はトロッと溶けて美味しくなります。

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お肉の燻製

肉類はベーコンにしたりハムにしたり、お酒のつまみにビーフジャーキーを作ったり、ヘルシーにささみの燻製にしたりと色々なレシピに挑戦できます。下味の調味料を変えたり、お好みのハーブを足して味を変えてみたりとアレンジの方法は無限に広がります。

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その他のおすすめ

燻製に使えるおすすめの食材は、他にもゆで卵やナッツ類、ちくわ、お豆腐などたくさんあります。魚介類はホタテや牡蠣の燻製もおすすめですし、タコやイカは燻製してから干物にして食べても美味しいです。

サーモンやサバはどこのスーパーにも売られていますし、すでに塩漬けされているものを使えば下ごしらえの手間が省けておすすめです。他にも、変わり種として明太子やたくわん、バナナ、トマト、かまぼこ、ポテトチップスなども燻製すると美味しくなります。

 

 

【燻製の作り方】燻製作りの工程は3つだけ!

燻製調理は手間がかかって大変そうでなかなかチャレンジできていない人も多いようですが、実は燻製調理の主な工程は、「下処理→乾燥→燻製」の3つしかありません。

 

下処理

下処理は燻製方法や使用する食材にあわせて、下味をつける(塩漬け)作業のことを指します。食材の塩漬けが完了したら、塩抜きをして食材全体に均一に塩が入るようにします。

 

乾燥

燻製をする前に食材の表面についた水分を乾燥させるために行う作業です。この過程で食材がしっかり乾燥していないと、燻製したときに煙成分と水分が反応して、えぐみや酸味が発生してしまう原因になります。

 

燻製

食材をしっかり乾燥させたら燻製を行います。スモークウッドを燻製器内にセットします。燻製器の網の上に食材を並べたらスモークウッドに着火して、蓋を閉じて燻します。温度計で温度を確認して、あまりにも温度が上がりすぎるようであれば蓋を一旦開けて温度を調整してください。燻製直後は煙の臭いを飛ばすために、30分~1時間くらい寝かせておくと香りが全体に広がって美味しく仕上がります。

 

一見すると難易度が高そうな燻製調理ですが、実際の工程は下処理・乾燥・燻製と大きく分けて3つです。食材にあわせて燻製方法を選んだり、燻製方法に合わせて温度管理を徹底したり、基本を押さえていれば初心者でも簡単に絶品燻製料理を作ることができます。燻製方法によっては使い古したフライパンやダンボール製の燻製機でも調理できるので、ぜひ皆さんのお好きな食材で燻製に挑戦してみてくださいね!

 

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